Z intenzivnimi in ekstenzivnimi sadovnjaki ohranjamo slovensko krajino, biotsko pestrost in tudi starejše ter avtohtone sadne vrste. Vsako sadno drevo ima potrebo po stalni oskrbi, saj le kakovostno sadje da najboljše izdelke in le pravilna predelava jabolk, da najboljši jabolčni sok. O tem sta na spletnem posvetu govorila Tatjana Kmetič Škof, specialistka za kmečko družino in dopolnilne dejavnosti in Martin Mavsar specialist za sadjarstvo in kmetijsko tehniko pri KGZ Novo mesto.

V prvem delu posveta je Tatjana Kmetič Škof predstavila pomen sadnih dreves za naravo, okolje in krajino. Slovenska pokrajina je raznolika in k temu pripomorejo tudi sadovnjaki, tako intenzivni kot ekstenzivni s posamičnimi drevesi na njivah, senožetih, travnikih, pašnikih, vinogradih, ob gospodarskih poslopjih, hišah ali poteh. Poleg tega, da drevesa dajo pridelek, sadovnjaki nudijo zavetje številnim rastlinskim in živalskim vrstam in ohranjajo starejše in avtohtone sorte kot so dolenjska in gorenjska voščenka, goriška sevka in druge. Kmetič Škofova svetuje, da se v sadovnjaku uporabljajo okolju prijazna sredstva za varstvo rastlin, da se ohrani tudi kakšno votlo drevo in, da se v njem dela čim manj v času gnezdenja ptic. Sadovnjak je lahko življenjski prostor redkih in ogroženih živalskih vrst, zato je pomembno, da se ohranjajo pestri življenjski prostori v krošnjah, na vejah, v in na deblu, pri tleh, v tleh, v bližnji okolici sadovnjakov, tudi v bližnjem gozdu in v naseljih. V sadovnjakih so poleg nekoristnih škodljivcev (hržice, grizlica, bolšica, zavijači, kaparji, rdeča sadna pršica in druge pršice, šiškarice, uši) tudi predatorji škodljivcev (strigalice, polonice, stenice, tenčičarice) in pravilna uporaba zaščitnih sredstev ima kombinirane učinke, da se ohranijo populacije koristnih žuželk in hkrati zagotovi optimalno varstva pred boleznimi in škodljivci.

Pridelek ne vrednotimo le količinsko, pač pa po kakovosti, barvi, količini sladkorjev, lepem razmerju med sladkorji in kislino, ustrezni debelini.

SKRB ZA DREVO OD SADITVE NAPREJ

Pri sajenju dreves moramo upoštevati vsa navodila in ukrepe kot so ustrezna jama, zaščita korenin pred voluharji, ustrezna opora drevesa in drugo ne glede na to ali je sadnja ročna ali strojna. Visokodebelni nasad ima lahko več vlog, nudi senco ali pašo drobnici, v vseh nasadih pa je potrebna ozelenitev tal, da erozija ne odnaša rodovitne zemlje, ob drevesu pa naj bo čista  površina, brez rastlin, ki bi mu bile konkurenčne. Še zlasti, če je v bližini gozd, je treba nasad zavarovati pred divjadjo. Pred naravnimi ujmami in neugodnimi vremenskimi pogoji ga je treba zaščititi s protitočno mrežo in urediti z namakalnim sistemom. Ne glede na to ali je nasad gosti ali travniški, je potrebno drevo oblikovati, razviti krošnjo tako, da sprejema svetlobo in je drevo enakomerno popolnjena s plodovi. Obrezovanje bodisi oživitvene ali vsakoletne rezi so dobrodošle, pove Martina Mavsar, ki kot primer navaja vse pogostejšo sajavost plodov pri poznejših sortah zaradi pogostejših padavin in pregostih krošenj. Veliko stvari, tudi malenkosti, na koncu vpliva na vsebnost sladkorja, na razmerje med sladkorji in kislinami in neenakomerno dozorevanje plodov.

Če je letina jabolk dobra, kot je bila leta 2018, ko so številni zaradi katastrofalno nizke cene pustili jabolka na drevesih, je vedno boljše vsa jabolka pobrati in iz njih narediti več soka in si tako narediti zalogo za leto ali dve.

VSAKA MALENKOST PRI PRIDELAVI VPLIVA NA KAKOVOSTEN PRIDELEK

V času cvetenja spomladi je veliko odvisno od vremenskih pogojev. Opraševanje se dogaja v naravi samo po sebi, sadjar pa k temu lahko še pripomore, da v času cvetenja rastlin ne mulčim, ali da v nasad povabi čebelarja s čebelami. Biotsko pestrost se v nasadu ohranja s cvetlične gredice, v katerih so žuželke, kamor sicer pridejo tudi sovražniki. Trendi in želje sadjarja pa so, da se uporablja čim manj kemičnih sredstev in se poslužuje različnih naravnih pripravkov kot so parafinska olja in drugi pripravki, ki so dovoljeni v ekološki pridelavi. Pomembno je, da sadna drevesa opazuje, tudi v zimskem času in da se ukrepa pravočasno. Martin Mavsar opozarja, da se pogosto ukrepa konec maja ali juniju, ko ima nasad polno listne mase in pripravki niso dovolj učinkoviti. Preventivno obstajajo številni ukrepi in metode, ki ne uničujejo direktno škodljivcev, pač pa jih odvračajo ali zbegajo, da ne pride do prerazmnožitve. S feromonskimi vabami se opazuje nalet škodljivcev, na primer jabolkovega zavijača in tako se ukrepa pravočasno in prepreči škodo, ki jo lahko naredi škodljivec.

PRAVOČASNO OBIRANJE PLODOV

Ponavadi niso vsi plodovi na drevesu hkrati dozoreli, zato je potrebno najprej obrati zrele plodove. Optimalna zrelost jabolk za predelavo je takrat, ko se ves škrob pretvori v sladkor. Za to se opravi test z jodovico. Če se meso ploda obarva pretežno temno, pomeni, da je v plodu prisotnega še precej škroba in je potrebno takšne plodove še nekaj časa pustiti na drevesu, da dozorijo. Obiranje oziroma pobiranje jabolk se izvaja v intervalih toliko časa, dokler niso vsi obrani plodovi primerno dozoreli. Jabolka morajo biti brez mehanskih poškodb, ne smejo biti nagnita ali plesniva. Obvezno je pranje jabolk. Ponavadi se jabolka operejo v kadi tako, da se predhodno za nekaj časa omočijo. Dobro omočena jabolka se nato hitreje znebijo vseh nečistoč. Po končanem pranju je zaželeno, da se sadje še enkrat opere v čisti vodi in odcedi. Strojni deli mlina, ki režejo sadje, morajo biti ostri. Drobno zrnata struktura zmlete jabolčne kaše omogoča poleg boljšega izkoristka tudi hitrejše stiskanje. Zaželeno je, da je izkoristek jabolčnega soka iz zmlete jabolčne kaše vsaj 60 %. Takšne izkoristki se lahko dokaj enostavno dosežejo s pomočjo slojnih, tračnih stiskalnic ali drugih stiskalnic. Pri mlinu in predvsem pri stiskalnici je pomembna zmogljivost.

ZA OHRANJENJE SESTAVIN POTREBNA PRAVILNA PREDELAVA

Za preprečevanje oksidacije in s tem ohranitve svetle barve soka, je potrebno jabolčnemu soku dodati 5 g askorbinske kisline (vitamina C) na 100 litrov soka. Z askorbinsko kislino obdelan jabolčni sok je že primeren za pasterizacijo s cevnim pasterizatorjem. Sok se v inox cevi, ki poteka skozi vročo vodno kopel ogreje do 80 °C, v 25 do 40 sekundah. Ves čas je potrebno kontrolirati temperaturo, ki naj bo na izhodu iz pasterizatorja med 78 – 80 °C. Nekateri pridelovalci zagovarjajo, da je tudi 70 °C dovolj, čemur pritrjuje tudi Martin Mavsar, vendar le ob pogoju, da so izpolnjeni vsi ostali pogoji predelave, predvsem pa čistoča, čista embalaža, novi zamaški in da se predeluje kakovostno sadje. Kljub temu meni, da je optimalna temperatura okrog 80 stopinj, zagotovo pa ne več kot 84 stopinj, ker se potem že čuti okus po karamelizaciji.  Od čistoče in ustrezne temperature pri pasteriziranju je odvisna tudi obstojnost soka.

Ko se steklenice napolnijo, jih je treba za 60 sekund (ne več kot 2 minuti) postaviti v vodoravni položaj oziroma ležeči položaj, da se z vročim sokom uničijo vsi mikroorganizmi na zamašku in v grlu steklenice. Sledi ohlajanje steklenic na zunanjo temperaturo, kar je najlaže v večji posodi s hladno vodo. Idealno je, če se sok po zapiranju steklenic, ohladi na želeno temperaturo čim prej ali najkasneje v desetih minutah.

V Sloveniji je v zadnjih letih kar nekaj kmetij in podjetij kupilo opremo za predelavo sadja z možnostjo nudenja uslug ostalim pridelovalcem in imajo zmogljivo opremo, znanje in izkušnje in tega se poslužujejo številni manjši pridelovalci sadja.

PROMOCIJA DOMAČIH JABOLČNIH SOKOV

Na trguje tega zelo veliko sokov, k sreči pa je tudi to, da je vsak sok rahlo drugačen, tudi na isti kmetiji je lahko vsako leto sok nekoliko drugačen. Slovenski pridelovalci in predelovalci ne morejo konkurirati velikim tujim proizvajalkam sokov, lahko pa izkoristijo nišo, da kupcem povedo, da so jabolka zrasla v slovenskih sadovnjakih in bila predelana na kmetiji oziroma v Sloveniji. Če doseže zadovoljivo ceno, je lahko zadovoljen. Kljub temu je treba izdelke nenehno promovirati.

Kakovost sokov se je zelo izboljšala tudi z različnimi ocenjevanji, od lokalnih, ocenjevanj na Dobrotah slovenskih kmetij, na kmetijsko-živilskem sejmu Agra in drugih ocenjevanjih in razstavah. Namen ocenjevanja je, da se preveri kakovost soka in pridelovalcu pojasni eventualne napake in na osnovi tega bo naslednjič izdelek še boljše kakovosti.

 

SESTAVINE JABOLK

Za ohranitev čim večjega deleža sestavin v predelanih izdelkih iz jabolk je zelo pomembna pravilna predelava. Jabolko sestavlja voda (75 – 91%), sladkorji (9 – 24 %), organske kisline (0,2 – 1,6 %), celuloza (1,2 – 3,3 %), pektinske snovi (0,4 – 1,1 %), maščobe (0,3 – 0,4 %), pH (3 – 4,1 %). Jabolka namenjena predelavi naj vsebujejo vsaj 12 Brixovih % sladkorja in imajo okoli 4,5 g/l skupnih kislin.