Pred desetimi leti so se na živinorejsko poljedelski kmetiji Burgar, kjer so na dobrih desetih hektarjih pridelovali krompir, začeli z dopolnilno dejavnostjo predelavo in konzerviranjem krompirja. Polkilogramske vrečke kuhanih celih gomoljčkov najdete na trgovskih policah, trikilogramske vreče kuhanega narezanega na majhne ali velike kose ter cel krompir pa prodajajo številnim gostilnam, restavracijam, hotelom, trgovskim verigam in predelovalnim obratom za pripravo francoskih solat, musak in drugih mrzlih ali toplih jedi, katerih sestavina je kuhan krompir.

Na kmetiji Burgar, po domače Pr Barlet, so že od pridelovali krompir. Dobrih deset let nazaj so ga pridelovali na desetih hektarjih in zgodilo se je, da je kakšno leto bila težava s prodajo ali pa je zaradi dobre letine na trgu padla cena. Razmišljali so kako naprej in odločili so se za dodano vrednost pridelave za pakiran in kuhan krompir. Kupili so rabljeno linijo za predelavo krompirje, istočasno so povečali pridelavo in proizvodnja ter prodaja izdelkov je stekla. Po desetih letih Klemen Burgar, ki je vmes bil tudi mladi prevzemni kmetije, ugotavlja, da je bila takratna odločitev pravilna. V teh letih so tudi že posodobili določen del proizvodnje. Pred kratkim so kupili nov rezalnik, ki omogoča bolj natančen in čisti rez pridelka. Letošnjo leto so kupili novo avtomatsko pakirnico, ki avtomatsko polni 0,5 ali 3 kg vreče. Z razpisnimi sredstvi pa so uredili tudi prostor, v kateri je proizvodni in skladiščni del.  

0,90 evra za kilogram je povprečna cena pakiranega kuhanega krompirja 

KROMPIR ZA PREDELAVO NA 20 HEKTARJIH 

Danes z očetom obdelujeta približno 30 hektarjev površin, polovico lastne, polovico v najemu. Glavni pridelek je krompir, ki ga običajno sadijo na 20 hektarjih, na dveh do treh hektarjih pridelujejo rdečo peso in na dveh še korenček, vse za prodajo kuhanega in pakiranega pridelka. Kolobarijo z lastnimi zemljišči in z zamenjavo sosedov, ki so bodisi živinorejci ali poljedelci. 

Ko krompir pripeljejo iz njive, ga najprej preberejo, del skladiščijo, del pa gre takoj v predelavo. Zatem krompir strojno olupijo, očistijo ter ročno sortirajo, pri čemer izločijo vse neprimerne gomolje, tiste, ki imajo globoka očesa, zelene gomolje ali kako drugače nezdrave gomolje. Lupljenje krompirja  poteka na način blanširanja s pomočjo pare, s katere odstopi kožica. Ko je krompir olupljen in se strojno loči na debeline 20 do 30 mm, 30 do 40 mm in na debelejšega. Slednji gredo v stroj za rezanje, kjer se razrežejo na centimeter debele kocke, na rezine ali polovičke. Ves krompir se vakuumsko pakira v na temperaturo odporne 0,5 kg ali 3 kg vrečke in gre v aparat za kuhanje. Krompir se kuha po principu ekonom lonca na 110 °Celzija. Ko je primerno kuhan se ohladi in spakira v kartone ali lesene zaboje ter dostavi kupcu. Na majhne kocke narezan in kuhan krompir je za francoske solate, večji kosi so za enoločnice, rezine pa za pražen krompir in solate. 

Poleg kuhanega krompirja, rdeče pese in korenčka, sta v preizkušanju nova izdelka: kuhan fižol in čičerika.

KUHAN KROMPIR ZA TOPLE IN HLADNE JEDI

Kupci pakiranega in kuhanega krompirja so dobavitelji živil celotne horece, predvsem gostiln, restavracij, hotelskih verig Osrednje Slovenije in tudi širše, javnih zavodov in drugih podjetij, ki pripravljajo tople ali hladne jedi kot so francoska solata, musaka in druge jedi iz krompirja. Kupci so tudi trgovske mreže, ki izdelke prodajajo na svojih prodajnih policah ali jih uporabljajo v svojih toplotekah za pripravo toplih jedi. Čeprav je rok trajanja njihovih izdelkov tri mesece, večina kupcev želi dnevno dobavo, kar pa sami ne zmorejo, zato to raje prepuščajo drugim, pove Klemen Burgar. 

Zaradi pomanjkanja sredstev za varstvo rastlin je pridelava zelo tvegana. Registriranih sredstev za zaščito je vedno manj, pojavljajo se nove bolezni in škodljivci, težave so tudi pri skladiščenju krompirja, pove Klemen Burgar.

SORTE, PRIMERNE ZA PREDELAVO

Ker ves pridelan krompir oziroma večina gre v predelavo, sadijo tako zgodnji kot tudi pozni krompir le tiste sorte, ki so primerne za kuhanje. Pomembno je tudi, da je pridelek čimbolj skladiščen in da so gomolji okrogli. Do maja v proizvodnji zaključijo s starim krompirjem, junija pa že začnejo s predelavo mladega krompirja. V izdelku med zgodnjim in poznim krompirjem ni razlike, s tem, da je predelava zgodnjega krompirja veliko lažja, ker ima tanjšo lupino in prej je kuhan.

Njihove glavne sorte so gala in lea, vsako leto pa preizkušajo tudi kakšen nove sorte. V lanskem letu je bila tako kot v ostalih regijah tudi na Gorenjskem in pri Burgarjevih zelo slaba letina. Pridelali so le 25 do 30 %  normalne letine. Ob slabih letinah krompir za predelavo tudi dokupujejo od lokalni kmetov ali ga po potrebi tudi uvažajo, saj je kakovost krompirja zelo pomembna. Krompir za predelavo mora biti zdrav, brez bolezni in škodljivcev, skozi gomolj ne sme rasti plevel ali biti preluknjan od strun.  

Izkoristek krompirja pri predelavi je približno 70 odstoten celotne pridelave, ostalo so olupki in odpadki. Pri debelejšem krompirju je olupkov manj, medtem ko je pri celem krompirju kot končnem izdelku odpada lahko tudi 50 odstotkov.

300 do 350 ton pakiranega, kuhanega krompirja letno prodajo na kmetiji Burgar 

PRODAJA SE POVEČUJE

Če odmislimo čas koronakrize, ko je večina gostiln, hotelov in restavracij bila zaprtih, se prodaja kuhanega krompirja, kot tudi ostalih izdelkov rdeče pese in korenčka, dviguje, pove Klemen Burgar. Vsako leto pridobijo kakšnega novega kupca, zato Klemen razmišlja tudi o širitvi, predvsem pa razmišlja o novih izdelkih. V preizkušanju že pripravljajo kuhan fižol in čičeriko in če se bo izkazalo, da kupci to želijo, bodo del površin namenili tudi pridelavi fižola in čičerike.

Cene kuhanega krompirja ne nihajo tako kot cene svežega krompirja. Zaradi višjih stroškov tako v pridelavi kot tudi v predelavi je Klemnu letos uspelo pri kupcih doseči nekoliko višjo ceno izdelkov. 

Cena zemeljskega plina, ki poganja njihov stroj za lupljenje in stroj, v katerem se krompir kuha, je višja, embalaža je dražja, višja je cena repromateriala za pridelavo, medtem ko je odkupna cena kuhanega in pakiranega krompirja višja le za približno odstotkov.